Esto es el ‘jugo rojo’ que sale de la carne cuando se cocina… y no, no es sangre

El líquido rojizo que se desprende de este alimento se relaciona con una proteína clave para los tejidos musculares.

Si alguna vez ha cocinado un filete o una hamburguesa, probablemente haya notado un líquido rojo que se desprende de la carne mientras se cocina o reposa en el plato. Aunque a primera vista esto pueda parecer sangre, en realidad no lo es. 

Este ‘jugo’ rojizo es una proteína llamada mioglobina, que juega un papel clave en la oxigenación del músculo y en el color de la carne. Esta actúa de manera similar a la hemoglobina de la sangre, pero su función se relaciona más con el tejido muscular. 

La mioglobina tiene un color rojizo cuando está en contacto con el oxígeno, lo que hace que el líquido expulsado por la carne cruda y poco cocida tenga un tono rojo intenso.

Lo anterior explica por qué a medida que este alimento se cocina va cambiando su tonalidad, volviéndose marrón o gris cuando hay una mayor cocción. 

La cantidad de mioglobina también varía según el tipo de carne. Carnes rojas como la de res o cordero tienen un nivel más elevado de esta proteína que carnes blancas como el pollo o el pescado. 

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¿Qué pasa durante la cocción?

– En carne poco cocida: la mioglobina sigue reteniendo oxígeno y el líquido tiene un color rojo intenso.

– En carne a término medio: esta proteína comienza a descomponerse y el líquido se torna más rosado.

– En carne bien cocida: se desnaturaliza por completo, desaparece el color rojizo y el líquido se vuelve marrón o grisáceo.